Khamis, 14 Januari 2010

Resepi Nenek Aku; Ulam-ulaman

PENDAHULUAN

Ulam merupakan suatu juadah penting dalam hidangan harian di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung. Ulam sudah terkenal sebagai hidangan harian utama di kalangan masyarakat Melayu di kampung-kampung. Kini kegemaran memakan ulam telah merebak ke kawasan kota dan merangkumi masyarakat bukan Melayu. Misalnya ulam petai sekarang ini amat digemari oleh masyarakat keturunan Cina.

Sebagai takrifan umum, Ulam merupakan gelaran kepada tumbuhan yang dimakan secara mentah atau sekadar dicelur (direndam sekejap dalam air panas) sebelum dimakan bersama nasi. Biasanya ulam-ulam dicicah dengan sambal, budu atau cencaluk dan dimakan bersama nasi sebagai pembuka selera. Ulam diambil dari berbagai-bagai bahagian sesuatu pokok yang boleh dimakan. Ini termasuklah pucuk, daun, umbut, biji, buah, ubi dan kadang-kadang bunga.

Mengikut takrif tersebut, sayur-sayuran biasa seperti timun, kubis dan terung boleh dijadikan ulam Sayur-sayuran biasa boleh dianggap ulam apabila dimakan sebegitu sahaja. Ini termasuklah sayur-sayuran seperti timun, kubis dan terung. Selain daripada sayur-sayuran biasa, terdapat satu lagi kumpulan ulam ialah ulam tradisional.Selain dicicah dengan sambal, ulam-ulam tradisional ini juga boleh dijadikan sebagai bahan dalam penyediaan nasi ulam atau nasi kerabu dan masakan sayur lemak. Sayur-sayuran ini dianggap tradisional kerana mudah didapati di kawasan-kawasan kampung, kadang-kadang tumbuh dengan sendiri atau ditanam tanpa penjagaan rapi, serta telah dimakan sejak zaman dahulu lagi. Ulam tradisional lebih meluas penggunaannya termasuk digunakan sebagai ulam biasa, sebagai bahan masakan seperti dalam penyediaan nasi ulam atau nasi kerabu dan masakan sayur lemak, dan sebagai bahan perubatan seperti penyakit kencing manis atau darah tinggi.

PENGELUARAN

Secara amnya ulam tidak ditanam secara komersial. Cuma beberapa jenis ulam tradisional sahaja yang ditanam Ulam hanya ditanam secara kecil-kecilan disekitar rumah untuk dimakan sendiri atau dipetik daripada yang tumbuh meliar. Ulam yang ditanam untuk kegunaan sendirian biasanya adalah dari jenis semusim dan mudah ditanam seperti pokok Ulam Raja, selom dan kacang kelisa. Terdapat juga yang ditanam untuk kegunaan lain seprti untuk buahnya, tetapi sebahagiannya diambil untuk dimakan sebagai ulam seperti jantung pisang, pucuk ubi, nangka muda dan pucuk jambu golok (gajus).. Ulam yang berasal daripada pokok saka biasanya dikutip dari tumbuh-tumbuhan yang tumbuh dalam keadaan semulajadi seperti hutan atau dusun. Antara ulam yang termasuk dalam kumpulan ini adalah jering, pucuk putat, kerdas .Pokok petai misalnya, tergolong dalam pokok yang besar dan tinggi. Biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 ? 30 m seperti pokok binjai. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 ? 5 m. Manakala pegaga pula sejenis herba yang tumbuh menjalar dengan daun berbentuk cordate berukuran selebar 1.3 ? 5.1 cm dan mempunyai tangkai daun yang panjangnya 2.5 ? 7.6 cm.

JENIS-JENIS ULAM TRADISIONAL

Di Malaysia lebih daripada 120 jenis tumbuhan telah dimakan sebagai ulam yang terdiri daripada pelbagai keluarga tumbuh-tumbuhan. Ulam-ulam ini dari berbagai famili tumbuh-tumbuhan Sebilangan pokok ulam ini jenis semusim manakala yang lain jenis saka. Tumbuh-tumbuhan tersebut terdiri daripada tumbuhan kecil dan melata jenis semusim seperti pegaga, dan sehinggalah kepada pokok-pokok renek dan pokok- pokok besar jenis saka seperti petai, jering, genuak dan kerdas. Pokok jenis saka adalah pokok yang besar dan tinggi. Biasanya tumbuh liar di kawasan pedalaman, di dusun atau di hutan belantara. Pokoknya boleh meninggi atau menjulang antara 20 - 30 meter. Ukuran lilit batangnya boleh menjangkau antara 2 - 5 m.

Antara ulam-ulaman yang tersenarai ialah rebung, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, ulam raja, kerdas, jering, genuak, pucuk gajus, beluntas, pucuk betik, pucuk putat, daun selom, jantung pisang, pucuk ubi, nangka muda, daun kunyit/kunyit hidup, daun kesom, pegaga, daun kadok, daun salad, kacang panjang muda, pucuk mengkudu, buah mengkudu, batang lambok (sejenis keladi) dan banyak lagi.

Ulam-ulam terbahagi kepada dua, iaitu kumpulan ulam yang popular dan mudah didapati di pasaran, contohnya rebung buluh, cekur manis, jering, kacang kelisa, petai, Ulam_Raja dan sebagainya. Beberapa jenis ulam lagi termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang didapati di pasaran seperti kerdas, jering, genuak, pucuk jambu golok (gajus), beluntas, pucuk betik, dan cekur. Sementara dan beberapa jenis ulam lagi termasuk dalam kumpulan kedua iaitu ulam yang kurang terkenal dan jarang didapati di pasaran. Antara sayur ulam yang kurang dikenali bayam orang putih, pucuk ara, tenggek burung, kaca lima, cemperai, mata ayam, sepayang, balik angin, beluntas, pucuk betik, cekur, pucuk gajus umbut kelapa. Manakala jenis-jenis buah ulam pula ialah buah ara nasi, gadung, peria katak, keladan, terung, peparu dan sebagainya Bagaimanapun dengan adanya pasar-pasar tani dan pasar minggu yang diadakan oleh jabatan FAMA, dan lain-lain, ulam-ulam secara keseluruhan masih dapat dibeli walaupun secara terhad

Jadual 1. Beberapa Jenis Ulam Tradisional Malaysia

JENIS YANG POPULAR

Nama biasa

Nama saintifik

Buluh (rebung)

Bambusa sp.

Cekur manis

Sauropus androgynus

Jering

Pithecellobium jiringa

Kacang kelisa

Psophocarpus tetragonolobus

Kaduk

Piper sarmentosum

Kerdas

Pithecellobium bubalinum

Kesum

Polygonum minus

Nangka (buah muda)

Artocarpus integra

Paku (pucuk)

Athyrium esculentum

Pegaga

Hydrocotyle asiatica

Petai

Parkia speciosa

Pisang (jantung)

Musa sapientum

Selom

Oenanthe javanica

Terung pipit

Solanum torvum

Ubi kayu (pucuk)

Manihot esculenta

Ulam raja

Cosmos caudatus

JENIS YANG KURANG TERKENAL

Nama biasa

Nama saintifik

Pina-pina

Pterococcus corniculatus

Putat (pucuk)

Barringtonia racemosa

Paku rawan

Limnocharis flava

Salang

Claoxylon longifolium

Setang

Melia excelsa

Tapak itik

Marsilis minuta

Beluntas

Pluchea indica

Betik (pucuk)

Carica papaya

Cekur

Kaempferia galanga

Gajus (pucuk)

Annacardium occidentale

Geli-geli

Lasia spinosa

Kelor (daun)

Moringa oleifera

Kemahang

Colocasia esculenta

Keman

Neptunia prostrata

Keremak

Alternanthera triandra

Mengkudu (pucuk)

Morinda citrifolia






KHASIAT PEMAKANAN DAN PERUBATAN

Sebagaimana sayur-sayuran biasa, ulam-ulam juga mengandungi nilai pemakanan yang penting seperti karbohidrat, lemak, protein, mineral-mineral dan vitamin-vitamin untuk kesihatan manusia. Khasiat pemakanan beberapa jenis ulam utama yang dibandingkan dengan kubis dan sawi disenaraikan dalam Jadual 2.

Secara amnya ulam-ulam jenis biji, seperti petai dan jering, mempunyai nilai kalori atau tenaga yang tinggi (102 ? 124 kcal/100g). Kandungan kalori ulam-ulam jenis buah pula sederhana, misalnya 78 kcal/100g bagi terung pipit. Kandungan kalori ulam-ulam jenis daun atau pucuk agak rendah iaitu 17 ? 74 kcal/100g. Biasanya kandungan kalori ini berkait rapat dengan kandungan karbohidrat dan lemak. Bagaimanapun kandungan lemak ulam-ulam utama yang dikaji kurang daripada 1.8g/100g ulam.

Kandungan nutrisi biji petai berbeza mengikut umur dan kesegaran bijinya. Petai yang kecut atau bijinya tidak membulat merupakan petai yang tidak elok serta kandungan khasiatnya kurang. Petai yang segar mengandungi kandungan protein yang tinggi (10g/100g petai) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kajian oleh MARDI menunjukkan bahawa protein di dalam petai dan jering adalah bermutu tinggi kerana mengandungi profil asid amino yang baik terutama asid-asid amino perlu. Kandungan protein bagi jering, pucuk ubi dan cekur manis pula di antara 5.8 dan 7.6 g/100g ulam. Ulam-ulam lain yang dikaji mempunyai kandungan protein yang kurang daripada 3.8 g/100g ulam.

Sayur-sayuran dan ulam-ulaman mengandungi banyak serat (fiber) dan kurang kalori. Ia adalah kaya dengan sumber utama vitamin C, vitamin A, asid folix dan zat galian yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan dan penjagaan tubuh badan serta minda yang sihat. Khasiat yang terdapat dalam sayur-sayuran dan ulam-ulaman ini dapat menyelenggara tisu-tisu kulit, mata, tulang dan otak. Oleh kerana ulam dimakan secara langsung tanpa dimasak lama terlebih dahulu, kandungan galian seperti mineral dan vitamin utama seperti kalsium (Ca), fosforus (P), besi (Fe), natrium (Na) dan kalium (K) di dalam ulam tidak termusnah oleh haba. Sebagai contoh, daun kaduk didapati mempunyai kalsium (Ca), fosforus (P), dan besi (Fe) yang paling tinggi iaitu sebanyak 446, 50 dan 13.1 mg masing-masing bagi setiap 100g, dibandingkan dengan ulam-ulam lain.

Kebanyakan vitamin yang terkandung di dalam ulam tidak dimusnahkan oleh haba. Ini kerana biasanya ulam-ulam dimakan mentah iaitu tidak dimasak atau jika perlu direbus seketika sebelum dimakan. Vitamin yang mudah larut di dalam air dan mudah dimusnahkan oleh haba ialah vitamin B dan vitamin C. Kebanyakan ulam juga mengandungi vitamin-vitamin utama seperti karotena, vitamin A, B dan C. Antara ulam-ulam yang dikaji, cekur manis didapati amat kaya dengan karotena iaitu sebanyak 17 870 mg/100g ulam, dibandingkan dengan ulam-ulam lain yang karotenanya kurang daripada 5 700 mg/100g. Cekur manis dan pucuk ubi kayu didapati kaya dengan vitamin C (136 ? 192 mg vitamin C/100g) dibandingkan dengan ulam-ulam lain. Kedua-dua jenis ulam ini sangat mudah didapati kerana tumbuh meliar di kawasan dusun atau belukar. Ia juga mudah tumbuh jika ditanam dan tahan terhadap penyakit.

Ulaman tempatan yang kita miliki sebenarnya buka sahaja sebagai pembuka selera malah ada yang menjadi penawar di samping sumber makanan yang berkhasiat. Dalam perubatan tradisional Melayu, beberapa jenis ulam dikatakan mempunyai khasiat perubatan sama ada sebagai pencegah atau penyembuh penyakit (Jadual 3).

Pegaga kini telah diiktiraf oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) sebagai herba menjana kecerdasan berfikir di kalangan kanak-kanak selain dapat membantu peredaran darah dan meningkatkan kesihatan kulit. Ulam pegaga dan akarnya dikatakan membantu pemulihan rahim. Jus pegaga juga senang disediakan. Ulam jering mengandungi sejenis sebatian alkaloid pelawas yang boleh memberi rangsangan untuk membuang air kecil. Jering juga boleh menjadi penawar yang berkesan pesakit kencing manis sekiranya diambil secara berterusan dengan kadar yang sedikit. Ini kerana, kandungan sebatian alkaloid di dalamnya mampu meneutralkan kandungan gula di dalam badan. Di samping itu juga, amalkan memakan pucuk kaduk. Rasanya agak lemak dan senang dibiakkan di dalam pasu. Daun kaduk pula mempunyai kandungan kalsium yang tinggi yang diperlukan oleh badan untuk memperkuatkan tulang, dan mengelakkan daripada penyakit osteoporosis terutama di kalangan kaum wanita.

Di Sarawak pula, ibu-ibu yang berpantang akan memakan bunga kunyit. Oleh kerana rupanya yang cantik, ia juga sesuai digubah bersama dedaun dan bunga segar bagi hiasan di meja makan.

Ulam juga membekalkan serat yang amat di perlukan oleh sistem penghadaman manusia. Serat memainkan peranan sebagai pengisi pada bahan buangan dan memudahkan pergerakan najis dalam saluran usus. Serat adalah satu lagi komponen yang penting di dalam ulam-ulam. Sungguhpun serabut tidak dihadamkan, kita memerlukan sejumlah serabut untuk menjaga kesihatan badan. Serat berguna untuk memberikan pukal (bulk) pada bahan buangan dan untuk pergerakan bahan buangan di dalam saluran penghadaman. Kekurangan serat dalam sajian akan menyebabkan sembelit dan buasir. Sebilangan besar ulam, terutama jenis daun, mempunyai kandungan serat yang melebihi 1.5 g/100g ulam. Kandungan serat daun kaduk ialah antara yang tertinggi, iaitu sebanyak 2.7 g/100g daun.

Jadual 3. Khasiat Ulam Mengikut Perubatan Tradisional Melayu

Jenis Ulam

Khasiat

Cekur

Menguncupkan rahim (untuk wanita lepas bersalin), mencegah sakit dan sengal tulang, demam, batuk dan sakit kerongkong.

Jering

Mencegah penyakit kencing manis, membersihkan buah pinggang, memperbaiki pembuangan air kecil dan memperkuat tulang.

Kaduk

Memperkuatkan tulang.

Pegaga

Menguncupkan rahim, mengawet muda, memperbaiki peredaran darah, pertumbuhan rambut, memperkuatkan gigi dan untuk kecerdasan otak.


Petai

Mencegah penyakit kencing manis, tekanan darah tinggi, kembung, membersihkan darah dan usus.

Pucuk betik

Membantu penghadaman.

Pucuk gajus

Membersihkan darah.

Pucuk mengkudu

Mencegah sakit kepala, buasir, kembung dan menguncupkan rahim.

Pucuk putat

Mencegah pening dan darah tinggi, membersihkan darah dan menguncupkan rahim.

Ulam raja

Membersihkan darah dan memperkuatkan tulang

Sumber : Muharyani (1987)

KESIMPULAN
Memakan ulam-ulaman ialah suatu amalan yang baik kerana selain membuka selera, ulam-ulam mempunyai khasiat daripada segi pemakanan dan perubatan. Kementerian Pertanian telah mengambil langkah awal dengan melaksanakan ?Kempen Galakan Makan Ulam dan Sayuran Tempatan? untuk menyedarkan orang ramai tentang kelebihan dan khasiat memakan ulam-ulaman. Penanaman ulam juga diharap dapat dijadikan sebagai suatu aktiviti pertanian komersial yang dapat meningkatkan pendapatan petani-petani. Para petani dan penggemar ulam harus digalakkan menanam pokok-pokok ulam kerana sayuran ini selalunya tahan pada musuh dan penyakit; dan dengan demikian masalah sisa racun kimia yang mungkin memudaratkan kesihatan kita tidak akan timbul. Selain dari itu terdapat juga usaha-usaha untuk mengkomersialkan khasiat ulam dalam bentuk jus seperti jus pegaga dan jus mengkudu.

Tiada ulasan:

Catat Ulasan